業績の上がる評価制度に必要不可欠な５つの視点

不人気業界の代名詞

皆さまこんにちは。 フードビジネス支援部の大山優です。 私は飲食店を中心に、採用・定着・戦力化（採用、評価、階層別研修、労務改善、業務改善）のコンサルティングをさせて頂いております。
ここ最近、全国のお付き合い先の共通の悩みは「ヒト」にあると痛感させられております。
本日は人材採用難な時代背景で、飲食業界がどのような外部環境にさらされているのか。またその時代を生き残っていくために必要なコトは何か。 私が日々のコンサルティングの中で体系化した仕組みのお話しを踏まえ、分かり易く解説させて頂きます。
昨今話題になっているブラック企業。ますます広義となっておりますが、我々の飲食業界は悲しいかなブラックなイメージが払拭できず不人気業界の代名詞とされております。
昔の飲食業界の当たり前が今や３Ｋと呼ばれるにまでなってきました。

ただちに定着・戦力化せよ！

多くの飲食店は非正規雇用の従業員比率が高く、数年前までは辞めたら補充、辞めたら補充を繰り返せていたので、ここまで深刻な人材不足に陥る事はありませんでした。
しかし、高齢化、人口減、労働力の奪い合いの波がここ１，２年で一気に飲食業界にも押し寄せてきました。
「休みが少ない」「残業が多い」ことが当たり前とされていた飲食業界ですが、その当たり前を踏襲し続けると、言うまでもなくますます「ヒト」の問題が深刻化していきます。
そうです。今こそ、大きく舵を切る時なのです。
目先の人員確保も重要ですが一番大切なのは内部に目を向け、新たな働き方や新規スタッフの受け入れ体制を構築すること。
これらをおこなわなければ、採用しても離職に繋がる悪循環は解消されません。

定着だけでは生き残れない！？業績アップとの両輪が必要な時代

働き方、受け入れ体制が素早く整う手段に評価制度の導入があります。
評価制度構築に伴い、新たなキャリアやライフ重視の働き方の導入、持場と作業の棚卸から人員の縦割り配置をやめ、難易度で横割りにしていくなど方法はいくらでもあります。
実に今までの飲食業界の当たり前をゼロベースで考えなおす事が大きな一歩となります。
しかし、ここで注意しなければならない点が一つあります。
一般的な評価制度を正しく運用出来れば確かに定着化は図れます。承認欲求を満たし、自身の未来（キャリア・ライフプラン）をみせてあげる事でこの会社で永く働けるイメージが湧きます。
しかし、同時に業績アップを図らなければ、いくら定着組織となっても企業の成長は果たせません。
これからは定着組織へと生まれ変わると同時に従業員の戦力化が必須となってきます。

飲食店経営の業績アップはこれだけ！

皆さんは今の業績がどのように成り立っているのか、無意識のうちに理解しているはずです。
その無意識を見える化し、現場に落とし込むことで業績アップが図れます。
それは人材・顧客・商品・販促・数値の5つの大項目でＫＰＩを設定する事。

５つの項目とは
人材⇒「誰が」
顧客⇒「誰に」
商品⇒「何を」
販促⇒「どのように」売った
数値⇒「結果」
をすべて定量的に図る事です。

人材であれば人時売上高、人件費、定着率
商品であれば原価率、理論原価率、売上構成比
販促であれば費用対効果、レスポンス率、誘引売上などなど。
5つの項目で定量化出来る要素は沢山あります。
評価の軸にＫＰＩを定め、そのＫＰＩを達成するための基本行動を定性評価として落とし込んでいく事で戦力化が図れる評価制度が完成します。
御社の業績アップに繋がるＫＰＩとリスクアラーム的要素のＫＰＩを定める事で定着率だけでなく、より業績が上がり易い、そして人材が育ち易い（分析がし易くＰＤＣＡが回しやすい）評価制度が出来上がります。